| 凝固型酸奶的制备和质量评价 |
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| 引用本文： | 李丽华,王红叶,贾军燕,张柏林. 凝固型酸奶的制备和质量评价[J]. 中国乳品工业, 2010, 38(12) |
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| 作者姓名： | 李丽华 王红叶 贾军燕 张柏林 |
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| 基金项目： | 石家庄科学技术研究与发展计划项目 |
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| 摘 要： | 设计了9组凝固型酸乳样品,通过分析增稠剂添加量、乳清蛋白添加量(WPC30)、发酵终止pH值对其感官品质、凝胶强度和持水性的影响,表明增稠剂对凝固型酸奶整体口感、凝胶强度、持水性均有显著性影响,乳清蛋白对凝固型酸奶的持水性有显著性影响.结合颠簸实验数据,建立了增稠剂添加量0.6%,乳清蛋白0.6%,发酵终止pH值为4.4的凝固型酸奶配方工艺,这样的凝固型酸乳的凝胶强度为23 g,持水性为74.04%,可以抵御长途冷链运输中的颠簸性破坏,维待良好的组织状态.
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| 关 键 词： | 凝固型酸奶 感官评价 凝胶强度 持水性 颠簸试验 |
Preparation of set yoghurt product and quality evaluation |
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| LI Li-hua,WANG Hong-ye,JIA Jun-yan,ZHANG Bo-lin. Preparation of set yoghurt product and quality evaluation[J]. China Dairy Industry, 2010, 38(12) |
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| Authors: | LI Li-hua WANG Hong-ye JIA Jun-yan ZHANG Bo-lin |
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