日本固态发酵速酿法制造酱油工艺技术 |
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引用本文: | 黄仲华.日本固态发酵速酿法制造酱油工艺技术[J].中国调味品,1983(9). |
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作者姓名: | 黄仲华 |
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作者单位: | 上海市酿造科学研究所 |
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摘 要: | 近年以来,我国酿造工作者对现行酱油工艺议论很多,今后普通酿造酱油采用什么工艺路线较为符合国情,在这个问题上诸多争论。本文主要摘要介绍日本关于固态发酵速酿法的经验,供科研、生产单位参考. 固态速酿法,即将以往流体状态(亦称稀发酵)改为固体状态,亦即吸收盐水后的曲成为固体堆积发酵。堆积操作目的是在速酿条件下得到浓厚产品,色泽也较浓重。
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