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| 蛋白质变性与出油率之间关系的探讨 | |
| 引用本文： | 乐继江.蛋白质变性与出油率之间关系的探讨[J].粮食与油脂,1988(4). |
| 作者姓名： | 乐继江 |
| 作者单位： | 上海南汇油脂厂 |
| 摘 要： | <正> “料胚蒸炒时,在温度水分的影响下,蛋白质的结构受到破坏,尤其是温度的影响更为敏感,超过60℃时就开始变性。蛋白质变性后,球状结构就变成松懈的散状结构,原来被包含在球体内部的疏水基团就裸露于表面……。这样油脂就比较容易地被提取出来。实验和生产都证明,蛋白质变性越彻底,出油率越高”。湖北省粮食学校编制的《制油工艺与设备》这种提法是基于对油脂在油料种籽中存在状态提出的。油脂在细胞中存在状态分二种,一种是游离状态,另一种是结合状态。游离状态是油脂分散在超显微的原生质通道中。根据高尔道夫斯基的假说,细胞质凝胶结构的特点 |
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