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| 对β-环糊精改善发芽小麦粉面团特性的初步探讨 | |
| 作者姓名： | 佘綱哲 |
| 摘 要： | 发芽小麦粉烘焙品质差。用于制面包时,面包表面为暗灰色,面包心粗糙,粘牙。其主要原因是发芽小麦α-淀粉酶活性增高,使面粉中淀粉粒被水解为双、单糖和糊精,数量增多,因而影响面团流变学特性和面包品质。本文应用β-环糊精添加到发芽小麦粉中,研究对其烘焙品质改善的可能性。环糊精是由Bacillus macerans淀粉酶对淀粉作用产生的一种不具还原端的环状糊精,它们由6-10个葡萄糖残基α-1,4糖苷键连接而成。由七个葡萄糖残基构成的环糊精叫做β-环糊精,也直接称为cycloheptaamylose,简称为CHA。1982年Weselake发现CHA连结在α-淀粉酶非 |
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