| 添加了抗性淀粉的馒头改良的研究 |
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| 引用本文： | 杨春华,张守文.添加了抗性淀粉的馒头改良的研究[J].中国粮油学报,2009,24(8). |
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| 作者姓名： | 杨春华 张守文 |
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| 作者单位： | 哈尔滨商业大学食品工程学院,哈尔滨,150076 |
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| 基金项目： | 国家自然科学基金资助项目，教育部重点资助项目 |
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| 摘 要： | 采用乳化剂硬脂酰乳酸钠(SSL)、谷朊粉及沙蒿粉为主要改良剂,对添加了抗性淀粉的馒头品质进行综合研究,通过三元二次通用旋转回归试验设计,检验3种改良剂对面团流变学性质的影响,揭示其对添加了抗性淀粉的馒头品质的改良作用和机理.试验结果表明:当面粉中加入0.44%～0.46%的SSL、1.27%～1.4%的沙蒿粉及1.25%～1.45%的谷朊粉后,馒头制品的口感及物性指标达到了质量要求.
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| 关 键 词： | 抗性淀粉 馒头 改良 |
Improving Quality of Steamed Bread Added with Resistant Starch |
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| Yang Chunhua,Zhang Shouwen.Improving Quality of Steamed Bread Added with Resistant Starch[J].Journal of the Chinese Cereals and Oils Association,2009,24(8). |
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| Authors: | Yang Chunhua Zhang Shouwen |
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