| 大豆分离蛋白对面团特性及挂面品质的影响研究 |
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| 引用本文： | 李向阳,刘传富,刁恩杰,董海洲,乔聚林.大豆分离蛋白对面团特性及挂面品质的影响研究[J].中国粮油学报,2009,24(9). |
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| 作者姓名： | 李向阳 刘传富 刁恩杰 董海洲 乔聚林 |
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| 作者单位： | 山东农业大学食品科学与工程学院,泰安,271018 |
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| 摘 要： | 以大豆分离蛋白为主要辅料,研究了添加大豆分离蛋白对面团特性及挂面品质的影响,探讨了大豆分离蛋白营养强化挂面的可行性.结果表明,添加大豆分离蛋白可使面团的吸水率增加,面团的形成时间和稳定时间延长,评价值升高,5 cm处拉伸阻力和最大抗拉伸阻力降低,面团的延伸性、拉伸能量增加;添加适量的大豆分离蛋白可以改善挂面的品质,挂面的吸水率、最佳蒸煮时间增加,蒸煮损失减少,挂面的韧性、硬度、弹性增强.大豆分离蛋白的最佳添加量不宜超过6%.
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| 关 键 词： | 大豆分离蛋白 面团特性 挂面 品质 |
Effects of Soybean Protein Isolate on Dough Characteristics and Dried Noodle Quality |
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| Li Xiangyang,Liu Chuanfu,Diao Enjie,Dong Haizhou,Qiao Julin.Effects of Soybean Protein Isolate on Dough Characteristics and Dried Noodle Quality[J].Journal of the Chinese Cereals and Oils Association,2009,24(9). |
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| Authors: | Li Xiangyang Liu Chuanfu Diao Enjie Dong Haizhou Qiao Julin |
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