稻米加工与维生素损失

本文对稻米籽粒中ＶＢ１、ＶＢ２和ＶＢ５分布规律及蒸谷米加工过程ＶＢ２的损失特性进行研 究。结果表明：随加工精度提高，ＶＢ１、ＶＢ２和ＶＢ５的损失以幕率形式增加。稻米品种对维 生素损失有较大影响，碾白精度对维生素种类也有较大影响。蒸谷米在进行适当的湿热 处理后，ＶＢ２损失较普通米少，影响蒸谷米ＶＢ２损失的因素依次为：蒸煮方法、不同浸泡液 组合、干燥方式及碾米工艺。用酸醇结合浸泡ＶＢ２损失最少。采用微波蒸煮、色泽、香味 最好，ＶＢ２较其它蒸煮方法损失少。干燥时用高温高湿法，ＶＢ２损失少。