冻干香蕉片的关键工艺技术研究

对冻干香蕉片的关键工艺技术进行研究,主要是护色工艺、预冻切片和真空冷冻干燥工艺,以正交试验为主要实验方法。根据实验结果得出,护色工艺为采用0.3%柠檬酸、0.2%抗坏血酸和0.2%食用络合剂混合溶液浸泡香蕉10秒;预冻切片为将香蕉肉冷冻至-12±2℃,然后在-10±2℃环境下切片,片厚为0.6～0.8 cm;真空冷冻干燥工艺为:物料铺盘厚度3cm,真空度40～60Pa,以85℃为初始设定干燥温度,维持8h。按此工艺得到的冻干香蕉口感酥脆、无涩味,保持了香蕉原有的颜色、形状和营养成分,具有浓郁的新鲜香蕉芳香气味。