| 广式腊肠加工过程中质构与色泽变化的研究 |
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| 引用本文： | 吴娜,孙为正,任娇艳,赵谋明. 广式腊肠加工过程中质构与色泽变化的研究[J]. 食品工业科技, 2009, 0(3) |
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| 作者姓名： | 吴娜 孙为正 任娇艳 赵谋明 |
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| 作者单位： | 华南理工大学轻工与食品学院,广东广州,510640 |
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| 基金项目： | 广东粤港招标项目，省部产学研结合专项资金项目 |
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| 摘 要： | 采用质构仪、色差计对广式腊肠加工过程中质构和色泽的变化趋势进行了研究,并分析了它们与烘烤过程中水分含量的相关性.结果表明:质构和色泽变化主要发生在烘烤前期和后期.烘烤结束时,硬度和咀嚼性显著提高,硬度由24.240g升至1955.752g,咀嚼性由48.163g升至1022.478g;弹性变化不显著,由0.929降低至0.907;粘聚性由0.636降低到0.574;硬度、咀嚼性和水分含量呈显著的负相关关系.明度值在烘烤过程中由63.978逐渐降低至44.055.红度值由-1493.675提高到-858.545.
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| 关 键 词： | 广式腊肠 质构 色泽 |
Study on the changes of texture and color of Cantonese sausage during processing |
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| WU Na,SUN Wei-zheng,REN Jiao-yan,ZHAO Mou-ming. Study on the changes of texture and color of Cantonese sausage during processing[J]. Science and Technology of Food Industry, 2009, 0(3) |
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| Authors: | WU Na SUN Wei-zheng REN Jiao-yan ZHAO Mou-ming |
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