| 大豆蛋白速凝特性研究——I热处理条件对大豆蛋白速凝特性的影响 |
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| 引用本文： | 钟芳,王璋,许时婴. 大豆蛋白速凝特性研究——I热处理条件对大豆蛋白速凝特性的影响[J]. 中国粮油学报, 2001, 16(4): 47-50 |
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| 作者姓名： | 钟芳 王璋 许时婴 |
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| 作者单位： | 无锡轻工大学食品学院 |
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| 摘 要： | 采用流变仪测定了一系列经不同时间和温度预热处理的大豆蛋白溶液样品的动态流变学性质，测定是在模拟热水冲稠后体系温度变化的程度升温和降温条件下进行的。结果表明，700℃、80℃和90℃预处理样品中的辣速凝弹性模量随预处理时间呈现先上升后下降的趋势。70℃和80℃预处理样品所能达到的特征弹性模量（Gs′）基本相当，最高可达未处理样品的10倍左右；提高预处理温度至90℃，在实验范围内，样品的Gs′可提高至未处理样品的近20倍。分析这一结果可能与大豆7S和11S蛋白的不同变性温度和热处理时的凝结有关。
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| 关 键 词： | 大豆蛋白 热处理 速凝 流变性 |
Instant- gelation Propriety of Soy Protein( I )Influence of Preheating Condition |
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