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| 甘蓝红营养强化型曲奇饼干的制备与消化特性 | |
| 引用本文： | 方晓峰,熊勇,彭盛峰,刘伟.甘蓝红营养强化型曲奇饼干的制备与消化特性[J].南昌大学学报(工科版),2023(3):234-241. |
| 作者姓名： | 方晓峰 熊勇 彭盛峰 刘伟 |
| 作者单位： | 1. 南昌大学食品科学与资源挖掘全国重点实验室;2. 江西丹霞生物科技股份有限公司 |
| 摘 要： | 以油包水(W/O)乳液为载体负载甘蓝红，制备出甘蓝红营养强化型曲奇饼干，并考察不同甘蓝红添加形式对饼干中甘蓝红稳定性与消化特性的影响。结果表明：甘蓝红W/O乳液以质量分数为1%的PGPR作为乳化剂，0.2%的WPI作为抗氧化剂，油水相质量比为8:2,甘蓝红质量分数为2%,甘蓝红W/O乳液在饼干的烘焙和贮藏过程中稳定性明显高于甘蓝红水溶液形式，并在消化过程中表现出更为优异的稳定性和生物可接受率。 |
| 关 键 词： | 甘蓝红 油包水乳液 饼干 稳定性 消化 |