|
|||||
|
|
| 国内期刊文摘 | |
| 摘 要： | 啤酒发酵中酯类的形成与控制薛业敏中国酿造，２００２，（３）：７－９．发酵过程中产生的酯类是啤酒重要的风味物质。啤酒中酯类含量的控制，主要根据麦汁营养成分供给情况，通过供氧情况调节酵母的生长程度，以达到酯类赋予啤酒有利的风味。１．不同的酵母菌株产生不同量的酯类，上面啤酒酵母比下面啤酒酵母产酯多。２．麦汁组成能影响酯合成。在添加辅料时，C∶N比值增高，酯合成减少；不饱和脂肪酸的积累也直接抑制酯合成的酶。３．在发酵期低速通氧可增强对酯合成的抑制。４．应用压力会抑制酯合成和降低酵母生长。５．当接种量增加… |
| 本文献已被 CNKI 等数据库收录！ | |