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摘 要: | 啤酒发酵中酯类的形成与控制薛业敏中国酿造,2002,(3):7-9.发酵过程中产生的酯类是啤酒重要的风味物质。啤酒中酯类含量的控制,主要根据麦汁营养成分供给情况,通过供氧情况调节酵母的生长程度,以达到酯类赋予啤酒有利的风味。1.不同的酵母菌株产生不同量的酯类,上面啤酒酵母比下面啤酒酵母产酯多。2.麦汁组成能影响酯合成。在添加辅料时,C∶N比值增高,酯合成减少;不饱和脂肪酸的积累也直接抑制酯合成的酶。3.在发酵期低速通氧可增强对酯合成的抑制。4.应用压力会抑制酯合成和降低酵母生长。5.当接种量增加…
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