β-环糊精包埋丁香酚、肉桂醛、柠檬醛缓释防腐包在传统肉干上的防霉效果对比

将具有抗菌活性的丁香酚、肉桂醛、柠檬醛用β-环糊精包埋后制成抗菌活性缓释防腐包，应用于传统肉干的保藏，通过观察肉干贮藏过程中霉变情况，研究其应用效果。本文根据肉干干燥过程特性，确定了肉干贮藏较适宜的水分含量为16.40%，水分活度为0.695，将此水分肉干作为样品，于28℃贮藏6个月后，未加入防腐包的空白对照组肉干28 d开始长出霉菌，而包合物添加量在2.0 g以上的丁香酚、肉桂醛、柠檬醛缓释防腐包的肉干组6个月均未长霉，具有较好的防霉变效果，但低于2.0 g防腐包添加量时，肉干贮藏一个月后，陆续长出霉菌，此时防腐效果为丁香酚>柠檬醛>肉桂醛。