桐梓县方竹笋及其加工产品挥发性风味物质分析

采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用法对桐梓县方竹鲜笋及其加工产品（干笋、清水笋）中挥发性风味物质进行分析。结果表明，方竹笋及加工产品总共鉴定出52种挥发性风味物质，其中鲜笋、清水笋、干笋分别鉴定出25种、30种、38种挥发性物质，含量为82.31%、78.26%、87.53%。干笋、清水笋风味物质较鲜笋存在不同，鲜笋、清水笋以醇类和醛类为主，干笋以萜烯类和醇类为主。