温度对酶解黄油风味物质的影响

本研究利用脂肪酶对黄油进行酶解，探究温度对黄油酶解的影响。利用气相色谱-质谱联用仪对酶解的产品成分进行分析，研究了酶解对黄油风味物质和化学成分的影响。结果表明，温度在30 ℃和40 ℃时风味物质有大幅度增加，当温度到达50 ℃时变化不明显。在时间不变的条件下，随着酶解温度的增加，高碳化合物(碳原子数≥12)整体呈现先减少后趋于稳定的趋势，低碳化合物(碳原子数<12)先增加后趋于稳定，其中，酶解黄油风味物质主要成分还是一些脂肪酸和酯类化合物，少量的内酯以及一些少量的酮。