贵州某地自制腐乳微生物污染情况研究

运用随机采样法，在贵州某地农贸市场采集到白腐乳、红油腐乳、霉豆腐各两份。根据食品微生物学检验的相关检测方法，检测菌落总数、大肠菌群、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、霉菌、蜡样芽孢杆菌、大肠埃希氏菌O157:H7/NM、单核细胞增生李斯特氏菌和志贺氏菌。结果显示，菌落总数、大肠菌群、蜡样芽孢杆菌的检出率为100%，霉菌检出率为66.67%，金黄色葡萄球菌检出率为33.33%；致病菌定性检测中，大肠埃希氏菌O157:H7/NM检出率为33.33%，沙门氏菌检出率为16.67%，单核细胞增生李斯特氏菌检出率为16.67%，6个样品中均未检测出志贺氏菌。通过本次试验初步评估自制腐乳的安全性，以期为贵州腐乳发酵中常见微生物污染及食用安全性评价提供参考。