肉制品真空冷却技术研究进展

肉制品在热加工后需要进行快速冷却，以避免熟肉中微生物繁殖及保证品质。然而，传统的冷却方法难以满足这一要求，尤其是肉制品核心温度的降低。真空冷却技术的冷却速度快且冷却均匀，可快速降低熟肉制品的温度，进而延长产品的货架期和贮藏期等。但与此同时也带来了一些问题，如失重率高、投入成本较高等。真空冷却技术作为具有独特发展潜力的食品快速冷却技术，其特有的优势促使了人们对其的深入研究。为促进真空冷却技术的发展，本文综述了肉制品真空冷却技术的研究进展。