赤藓糖醇在岭丰糯荔枝果肉酸奶加工过程中的应用与研究

为了研究岭丰糯荔枝果肉酸奶制作的加工工艺，以感官评分为指标，通过单因素实验结合正交设计进行工艺配方的优化。结果表明，最佳工艺配方为每100 mL岭丰糯荔枝果肉酸奶中，赤藓糖醇的添加量为6 g，发酵时间为7 h，岭丰糯荔枝果肉的添加量为2 g。在此配方工艺下制作的酸奶综合感官评分最高，经验证此时酸奶的组织状态细腻，岭丰糯荔枝果香味突出，酸甜度适宜，其感官评分可达到85分左右。