| 摘 要： | 通过对3个不同品种西梅进行气相色谱-质谱、气相色谱-硫磷检测器测定,分别鉴定出38、35、32种非含硫香气成分和4种含硫化合物,主要香气成分为己醇(453.14～6 836.14μg/kg)、(E)-2-己烯醛(926.67～4 153.65μg/kg)、己醛(438.72～3 567.04μg/kg)、叶醇(194.26～608.03μg/kg)、苯乙醛(18.46～446.06μg/kg)。而通过气相色谱-嗅闻和香气活性值实验,显示乙位突厥烯酮、己醇、己醛、2-甲基丁醛、(E)-2-己烯醛、3-甲硫基丙醛等具有较高的数值,说明这些成分是西梅主要特征性香气成分。进一步对西梅样品和特征香气成分进行主成分分析,发现不同西梅与特性香气之间的相关性不一致,表明不同品种西梅之间的香气成分有明显差异。最后,选择己醛、乙位突厥烯酮、3-甲硫基丙醛、反-2-戊烯醛4个香气成分,应用S型曲线法验证西梅特征香气鉴定准确性。结果表明,对西梅香气贡献程度大的香气成分对重组液阈值的降低效果最显著,即这些成分可以明显地提高重组液香气强度。对不同品种西梅的特征香气成分的研究,并找出西梅香气的差异,为西梅的有效利用...
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