低温保藏中上浆猪肉丁卫生质量的变化

为了研究上浆猪肉丁的保质期,对低温保藏的上浆猪肉丁进行了细菌总数、pH、TVBN含量的测定。结果表明,当在4℃条件下放置108h,细菌总数增加到1.5×106cfu/g,pH升至7.0,肉浸汁TVBN含量达到26mg/100g时,上浆猪肉丁开始产生异味。进一步对细菌种类的鉴定表明,由葡萄球菌(Staphyloccus)、哈夫尼菌(Hafnia)和沙雷氏菌(Serratia)构成细菌菌相,最终由哈夫尼菌导致上浆猪肉丁的腐败。据此拟定出上浆猪肉丁的保质期为4℃下放置4d。