| 不同蒸煮方式下不同链长脂肪酸对板栗淀粉特性的影响 |
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| 引用本文： | 董慧娜,陈 洁,汪 磊,陈 玲,许 飞.不同蒸煮方式下不同链长脂肪酸对板栗淀粉特性的影响[J].食品安全质量检测技术,2022,13(18):6009-6016. |
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| 作者姓名： | 董慧娜 陈 洁 汪 磊 陈 玲 许 飞 |
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| 作者单位： | 河南工业大学,河南工业大学,河南工业大学,华南理工大学,河南工业大学 |
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| 基金项目： | 国家重点研发计划项目(2019YFD1002300),河南工业大学自科创新基金支持计划(2020ZKCJ13)资助 |
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| 摘 要： | 目的 研究不同蒸煮方式下不同链长脂肪酸与板栗淀粉（chestnut starch, CS）复合对板栗淀粉特性的影响。方法 通过测定淀粉及淀粉-脂质复合物的粒径大小，短程有序度、结晶度、糊化特性和流变特性，探究脂肪酸碳链长度和蒸煮方式对CS性质的影响。结果 脂肪酸的加入降低了CS颗粒尺寸、结晶度和短程有序性，增强了CS持水能力。同一蒸煮方式下，以板栗淀粉-月桂酸复合物变化最为明显，其次依次为板栗淀粉-肉豆蔻酸复合物、板栗淀粉-棕榈酸复合物。与常压蒸煮相比，高压蒸煮后淀粉持水能力增强，结晶结构更有序；短期老化淀粉的储能模量G''降低，损耗角正切值tan δ升高，表明抗短期老化性能提升。结论 不同碳链脂肪酸与CS 复合，短链脂肪酸及高压蒸煮复合效果更优，复合体系复合率更高，持水性能和抗短期回升效果更好。
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| 关 键 词： | 板栗淀粉 脂肪酸 复合物制备 常压蒸煮 高压蒸煮 |
| 收稿时间： | 2022/6/22 0:00:00 |
| 修稿时间： | 2022/9/11 0:00:00 |
Effects of fatty acids with different chain lengths on the properties of chestnut starch under different cooking methods |
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| DONG Hui-N,CHEN Jie,WANG Lei,CHEN Ling,XU Fei.Effects of fatty acids with different chain lengths on the properties of chestnut starch under different cooking methods[J].Food Safety and Quality Detection Technology,2022,13(18):6009-6016. |
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| Authors: | DONG Hui-N CHEN Jie WANG Lei CHEN Ling XU Fei |
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| Affiliation: | Henan University of Technology,Henan University of Technology,Henan University of Technology,South China University of Technology,Henan University of Technology |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | Chestnut Starch Fatty acids Complex preparation Atmospheric cooking High pressure cooking |
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