| 热风干燥和微波干燥对草鱼肉品质的影响 |
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| 引用本文： | 彭 斌,胡文婷,胡祥飞,涂宗财,李金林. 热风干燥和微波干燥对草鱼肉品质的影响[J]. 食品安全质量检测学报, 2022, 13(18): 5804-5812 |
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| 作者姓名： | 彭 斌 胡文婷 胡祥飞 涂宗财 李金林 |
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| 作者单位： | 江西师范大学生命科学学院国家淡水鱼加工技术研发中心,江西师范大学生命科学学院国家淡水鱼加工技术研发中心,南昌大学食品科学与技术国家重点实验室,江西师范大学生命科学学院国家淡水鱼加工技术研发中心,江西师范大学生命科学学院国家淡水鱼加工技术研发中心 |
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| 基金项目： | 国家现代农业产业技术体系资助（CARS-45）、江西省教育厅青年项目（GJJ210337）、江西省重点研发计划项目(20203BBFL63062)、国家自然科学基金项目(32060557)、国家重点研发计划项目(2018YFD0901101)江西省重点研发项目(20192ACB60005)、江西省教育厅青年项目(GJJ210337) |
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| 摘 要： | 目的 研究微波干燥和热风干燥对草鱼片品质的影响。方法 采用50℃热风干燥和400 W微波干燥对草鱼片进行干燥, 对草鱼片干燥过程中水分含量、质构、色度、脂肪及蛋白质相对含量等进行表征。借助气相色谱-质谱法(gas chromatography-mass spectrometry, GC-MS)研究不同干燥条件对草鱼片挥发性物质的影响。结果 两种干燥过程中草鱼片水分含量下降, 硬度增加, 亮度降低, 同时鱼肉蛋白质和脂肪的相对湿基含量增加。其中, 热风干燥时间6~8 h, 微波干燥时间4~5 min的草鱼片硬度和咀嚼性较大、弹性适中、红度值(a*)较大。两种干燥方式中草鱼片挥发性物质的种类和含量均增加, 微波干燥和热风干燥共分别检出52种和36种挥发性物质。微波干燥产生了较多的醛类、不饱和醇类、酮类物质, 对鱼肉风味有较大影响。结论 400 W微波干燥较50℃热风干燥更适用于实际加工过程中的快速干燥工艺, 且能够较好的改善鱼肉风味。
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| 关 键 词： | 热风干燥 微波干燥 草鱼 挥发性物质 |
| 收稿时间： | 2022-06-09 |
| 修稿时间： | 2022-09-07 |
Effects of hot air drying and microwave drying on the quality of Ctenopharyngodon idella meat |
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| PENG Bin,HU Wen-Ting,HU Xiang-Fei,TU Zong-Cai,LI Jin-Lin. Effects of hot air drying and microwave drying on the quality of Ctenopharyngodon idella meat[J]. Journal of Food Safety & Quality, 2022, 13(18): 5804-5812 |
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| Authors: | PENG Bin HU Wen-Ting HU Xiang-Fei TU Zong-Cai LI Jin-Lin |
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| Affiliation: | National Freshwater Fish Processing Technology Research and Development Center in College of Life Science,Jiangxi Normal University,National Freshwater Fish Processing Technology Research and Development Center in College of Life Science,Jiangxi Normal University,State Key Laboratory of Food Science and Technology,Nanchang University,National Freshwater Fish Processing Technology Research and Development Center in College of Life Science,Jiangxi Normal University,National Freshwater Fish Processing Technology Research and Development Center in College of Life Science,Jiangxi Normal University |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | hot air drying microwave drying grass carp flavor substance |
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