| 苹果浑汁贮藏过程中浑浊稳定性的研究 |
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| 引用本文： | 赵光远, 姚二民, 张露. 苹果浑汁贮藏过程中浑浊稳定性的研究[J]. 中国食品学报, 2007, 7(3): 82-89 |
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| 作者姓名： | 赵光远 姚二民 张露 |
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| 作者单位： | 郑州轻工业学院食品与生物工程学院,郑州,450002 |
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| 摘 要： | 为了探讨贮藏对苹果浑汁浑浊稳定性的影响,将苹果浑汁产品分别贮藏在4、22和40℃下120d。采用HPLC技术测定了果汁沉淀物中的酚类物质;用SDS-PAGE测定了沉淀物中蛋白质的分子质量;用粒径仪测定了果汁贮藏过程中的粒径分布变化,同时测定了苹果浑汁的浊度和黏度变化。结果表明:随着贮藏温度的升高和贮藏时间的延长,果汁浊度增大,并产生了一些新的小颗粒;果汁瓶底沉淀物以蛋白质为主,还含有碳水化合物、酚类、5-羟甲基糠醛(5-HMF)等VC降解产物,其成分很复杂;沉淀物中蛋白质的分子质量为25507Da和40443Da;该沉淀物主要是由果汁中原有的颗粒聚集、长大、下沉产生;低温贮藏有助于果汁浑浊稳定性的保持。
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| 关 键 词： | 苹果浑汁 浊度 浑浊稳定性 粒径分布 氨基酸组成 |
| 文章编号： | 1009-7848(2007)03-0082-08 |
| 修稿时间： | 2006-06-28 |
Studies on the Cloud Stability of Cloudy Apple Juice during Storage |
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| Zhao Guangyuan,Yao Ermin,Zhang Lu. Studies on the Cloud Stability of Cloudy Apple Juice during Storage[J]. Journal of Chinese Institute of Food Science and Technology, 2007, 7(3): 82-89 |
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| Authors: | Zhao Guangyuan Yao Ermin Zhang Lu |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | Cloudy apple juice Turbidity Cloud stability Size distribution of particles Amino acid components |
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