| 不同粒度薯渣纤维对面包品质的影响 |
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| 引用本文： | 刘海波,付文军,郑万琴,陈龙,李坤,陈亚蓝,朱静,刘雄. 不同粒度薯渣纤维对面包品质的影响[J]. 中国粮油学报, 2023, 38(4): 51-58 |
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| 作者姓名： | 刘海波 付文军 郑万琴 陈龙 李坤 陈亚蓝 朱静 刘雄 |
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| 作者单位： | 信阳农林学院,信阳农林学院,西南大学,信阳农林学院,信阳农林学院,信阳农林学院,信阳农林学院,西南大学食品科学学院 |
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| 基金项目： | 河南省青年科学基金项目 [212300410228]；河南省重点研发与推广专项（科技攻关）项目[212102110314]；信阳农林学院青年教师科研基金资助项目[QN2021030]；信阳农林学院2019年度青年基金[2019LG002]；信阳农林学院2019年度青年基金[2019LG009] |
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| 摘 要： | 将三种粒径分别为129、64、25μm的薯渣纤维（sweet potato residue cellulose，SPRC）回添至小麦面粉中制作面包，探究不同粒度SPRC对面包品质的影响。结果表明，添加SPRC使面包发酵体积减小，粒径越大，发酵性能越差，面包比容越小；129μm较大粒度的SPRC可以显著较少烘焙水分损失；面包硬度和咀嚼性与 SPRC 粒径呈正比，弹性、内聚性与 SPRC 粒径呈反比；微观结构显示，大粒度SPRC使面包内部结构更加紧实，粒径减小，内部会逐渐变疏松多孔状；面包储藏过程中硬度逐渐增大，在第5天达到最大后逐渐降低，添加SPRC使面包在储藏过程持水性较好；较大粒径的SPRC更易增强面包的老化和抗酶解能力。说明SPRC的粒度大小会影响面包的发酵特性、烘焙品质和储藏特性，在面包制作时应合理控制膳食纤维的粒度。
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| 关 键 词： | 薯渣纤维 粒径 面包品质 储藏特性 |
| 收稿时间： | 2022-03-18 |
| 修稿时间： | 2022-05-29 |
Effects of Different Particle Size Sweet Potato Residue cellulose on Bread Quality |
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