不同炒制时间对燕麦粉理化特性及货架期的影响 |
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引用本文: | 董锐,贺婷,胡新中,李璐. 不同炒制时间对燕麦粉理化特性及货架期的影响[J]. 中国粮油学报, 2023, 38(4): 59-66 |
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作者姓名: | 董锐 贺婷 胡新中 李璐 |
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作者单位: | 陕西师范大学,陕西师范大学,陕西师范大学,桂林西麦食品股份有限公司 |
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基金项目: | 农业部现代产业技术体系项目(CARS-07-E1),陕西省创新团队(2020TD-049),陕西省谷物科学国际联合研究中心(2019GHJD-15) |
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摘 要: | 为了研究“三熟”工艺中炒制时间对燕麦粉的影响,燕麦籽粒经炒制0、10、20、30 min后分析其基本理化指标、面粉流变学特性、β-葡聚糖分子量及其货架期的变化。结果表明:与对照燕麦粉相比,炒制热处理有助于燕麦胚乳和皮层分离,可以显著提高燕麦粉的出粉率。炒制热处理后,燕麦粉的脂肪酶活力和L*值显著降低;峰值黏度、终值黏度和热焓值、结晶度均呈现降低的趋势,燕麦粉的糊化度增加;β-葡聚糖重均分子量降低,β-葡聚糖分子分布范围增加。在加速储藏期间,不同炒制时间的燕麦粉脂肪酸值随着储藏期间呈现上升的趋势,其中对照燕麦粉的脂肪酸值变化的更快。根据Arrhenius动力学模型和统计学原理,预测到炒制 30 min 燕麦粉的货架期较长,在常温下 (25 ℃) 的货架期为229 d。
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关 键 词: | 炒制 燕麦粉 理化特性 β-葡聚糖 货架期 |
收稿时间: | 2022-04-21 |
修稿时间: | 2022-07-27 |
Effect of Different Stir-frying Time on the Physical and Chemical Properties and Shelf life of Oat Flour |
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Abstract: | |
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Keywords: | |
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