| 传统酸面团菌群结构及其风味物质分析 |
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| 引用本文： | 吴庆,卜晓苑,辛世华,杨小萍,方海田. 传统酸面团菌群结构及其风味物质分析[J]. 中国粮油学报, 2023, 38(4): 42-50 |
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| 作者姓名： | 吴庆 卜晓苑 辛世华 杨小萍 方海田 |
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| 作者单位： | 宁夏工商职业技术学院,宁夏工商职业技术学院,宁夏工商职业技术学院,宁夏工商职业技术学院,宁夏大学 |
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| 摘 要： | 以传统酸面团(T0)为研究对象，通过高通量测序技术和超高效液相色谱—四极杆飞行时间质谱联用技术，研究其在发酵12 h(T1)和16 h(T2)的微生物多样性及非挥发性风味物质，在此基础上分析群落结构与非挥发性风味物质之间的相关性。结果表明：乳杆菌属(Lactobacillus)、酵母菌属(Saccharomyces)为优势菌属，其中主要以干酪乳杆菌(Lactobacillus sakei)、旧金山乳杆菌(Lactobacillus sanfranciscensis)和酿酒酵母菌(Saccharomyces cerevisiae)为关键优势菌种。传统酸面团的非挥发性风味物质由有机酸类、酯类、糖类、氨基酸及肽类、醇类、胺类和醛类组成。
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| 关 键 词： | 传统酸面团 群落结构 风味物质 相关性 |
| 收稿时间： | 2022-04-14 |
| 修稿时间： | 2022-08-19 |
Analysis of Micro?ora Structure and Flavor Components in Traditional Sourdough |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | traditional sourdough micro?ora structure flavor compounds correlation |
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