水分、盐分对虾皮贮藏性和品质的影响

<正>虾皮属中水分含量的干制品,在贮藏中的变质主要是微生物引起的。微生物生长所需的水分活度界限是非常严格的,当食品中的AW值低于微生物生长最低AW值时,微生物的生长即停止。不同类群微生物生长的最低AW值是不同的,引起虾皮变质的嗜盐性细菌AW值是0.75,干性霉菌是0.65~0.73。水分含量的增加会促进这种变质,食盐含量不同对贮藏性也有影响。