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| 烹饪课堂问答(70) | |
| 作者姓名： | 杜贤君 何必 |
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| 摘 要： | 编辑老师:我制作蒜香骨时,在腌渍排骨工序上遇到几个问题,想向你们请教:1.排骨在冲水时,时间短了冲不好,而时间长了又会产生异味,这是否与水温、水流速度及冲水的方法有关?2.排骨冲好了,可是骨头里还是有血水,这该怎么办?3.排骨上浆送入冰箱后,常常会出现脱浆、脱色现象,这是什么原因?山西大同读者陈鹏答:排骨冲水是制作粤菜蒜香骨过程中比较关键的一个步骤,目的在于去掉原料上面的碱味和血水。一般说来,正常的冲水时间控制在3～4小时,通常都不会产生异味,陈鹏先生所说的现象,应该是气温较高,采购回来的排骨放置过久并且没有及时加工处理所… |
| 关 键 词： | 腌渍 排骨 蒜香骨 烹饪技术 粤菜 |
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