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| 桑葚果酒的发酵工艺研究 | |
| 作者姓名： | 刘功良 余洁瑜 姜弘佳 赵翾 白卫东 黄星源 |
| 作者单位： | （1.仲恺农业工程学院 轻工食品学院,广东 广州 510225;2.广州市广式传统食品加工与安全控制重点实验室,广东 广州 510225） |
| 基金项目： | 广东省高等学校优秀青年教师培养计划项目（YQ2015094）;2016年广东省研究生教育创新计划资助项目-示范基地（粤教研函[2016]39号）;广州市科技计划项目（201509010005）;广州市产学研协同创新重大专项（201604020001） |
| 摘 要： | 以桑葚为原料,安琪活性干酵母SY为发酵菌种,采用全汁发酵法酿造桑葚果酒,通过单因素和响应面试验优化,确定了桑葚果酒的最佳发酵工艺条件：起始糖度为204 g/L,活性干酵母接种量为1.4 g/L,不添加偏重亚硫酸钾,起始pH自然,发酵温度为30 ℃,发酵时间8 d,制备得到的桑葚果酒的酒精度可达到9.3%vol,残总糖18.48 g/L,总酸8.12 g/L。该条件下,桑葚果酒酒液澄清透亮,颜色纯正,酒香果香浓郁,酸甜适口,口感醇厚,风味独特,感官评分为88.7分。 |
| 关 键 词： | 桑葚 发酵 果酒 |
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