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| 不同香型芝麻油中挥发性风味成分的研究 | |
| 引用本文： | 唐晓丹,秦早,杨冉,陈晓岚,范璐,屈凌波,黄纪念,张勋.不同香型芝麻油中挥发性风味成分的研究[J].中国油脂,2013,38(6). |
| 作者姓名： | 唐晓丹 秦早 杨冉 陈晓岚 范璐 屈凌波 黄纪念 张勋 |
| 作者单位： | 1. 郑州大学化学系,郑州,450001 2. 河南工业大学化学化工学院,郑州,450001 3. 郑州大学化学系,郑州450001;河南工业大学化学化工学院,郑州450001 4. 河南省农业科学院粮油作物研究所,郑州,450002 |
| 摘 要： | 采用固相微萃取-气质联用技术,对52个不同香型芝麻油样品中的挥发性风味成分进行检测,建立了芝麻油风味成分的指纹图谱,并探讨了不同香型芝麻油挥发性风味成分相对含量的差异.结果表明:芝麻油的风味是由多种物质共同作用的结果,风味成分由25种物质构成,分为吡嗪类、噻唑类、呋喃类、酮类、醛类、酚类、酸类、醇类、含硫化合物、吡啶类和异噻唑类共11类；浓香型芝麻油风味最优,主要挥发性风味成分中乙酸、甲基吡嗪、2-甲氧基苯酚和5H-5-甲醇-6,7-二氢环戊并吡嗪的相对含量高于其他两种香型芝麻油,这4种挥发性风味成分对芝麻油香味影响最大,可以作为芝麻油香味品质的重要客观评价依据. |
| 关 键 词： | 芝麻油 挥发性风味成分 固相微萃取 气质联用 指纹图谱 |
Volatile flavor components in sesame oils with different odour |
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| Abstract: | |
| Keywords: | sesame oil volatile flavor component solid phase microextraction gas chromatography-mass spectrometry fingerprint |
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