| 水果制品中丙烯酰胺含量的分布 |
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| 引用本文： | 王鹏璞,卢佩,孙国玉,陈芳.水果制品中丙烯酰胺含量的分布[J].中国食品学报,2021,21(6):259-264. |
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| 作者姓名： | 王鹏璞 卢佩 孙国玉 陈芳 |
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| 作者单位： | 中国农业大学食品科学与营养工程学院；国家果蔬加工工程技术研究中心；农业部果蔬加工重点实验室；教育部果蔬加工工程技术研究中心 |
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| 基金项目： | 国家自然科学基金项目（31671960） |
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| 摘 要： | 丙烯酰胺(AA)是热加工食品中一种伴生危害物,对人具有神经毒性、基因毒性和潜在致癌性。本研究针对市售58种水果制品(果汁、果脯、果酱、水果罐头及水果脆片)中的AA含量进行超高效液相色谱串联质谱(UPLC-MS/MS)测定,结果表明:5类水果制品中均含有一定量AA,而不同种类及加工方式的水果中AA含量差异较大。其中西梅类制品中AA含量最高,西梅汁和西梅干分别为(377.00±22.17)μg/kg和(147.22±5.12)μg/kg。果汁中除西梅汁外,均未检出AA。果脯(除西梅干)、罐头、果酱和水果脆片中AA含量均低于100μg/kg。本研究结果为水果制品中AA风险评估和控制提供一定的依据。
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| 关 键 词： | 丙烯酰胺 水果制品 加工方式 |
Acrylamide Content in Processed Fruit Products |
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| Keywords: | acrylamide fruit products processing methods |
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