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| 阴离子对面条水分分布、蛋白二级结构和微观结构的影响 | |
| 作者姓名： | 桂俊 陆啟玉 |
| 作者单位： | 河南工业大学粮油食品学院 |
| 基金项目： | 国家自然科学基金项目（31772002） |
| 摘 要： | 采用低场核磁共振仪(LF-NMR)、傅里叶红外变换光谱仪(FTIR)、扫描电子显微镜(SEM)研究阴离子对面条水分分布、蛋白质二级结构及微观结构的影响.结果 表明:添加Cl-的面条中弱结合水为水分存在的主要形式,其次是深层结合水,自由水含量最少;添加H2PO4-、HCO3-、CO32-使得面条的深层结合水含量升高,弱结... |
| 关 键 词： | 阴离子 面条 水分分布 蛋白二级结构 微观结构 |
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