谈烹饪调味之"酱酯味"

“酱醋味”简单的讲，就是指由各种酱油作为主要调味品在烹饪过程中所产生的味道。其在烹饪中具有一定的重要地位，作为调味的一个方面其在中餐谓味的南北方地区的各大菜系，和日本、新加坡等东南亚地区的菜肴中都有广泛应用，其广泛用于各种冷、热菜式。主要应用于以家禽、家畜、水产野味菌类、豆制品、及蔬菜等为原料的菜肴。由于“酱酯味”在中国及亚洲很多地区的菜肴中非常广泛，在这里我们将它作为一种“味型”来研究，可使其系统化可以使司厨者更为明确的了解和掌握其内在的规律性，使之升华到一个更高的层次。