| 酶水解对方便稀饭品质的影响 |
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| 引用本文： | 周坚,鄢又玉. 酶水解对方便稀饭品质的影响[J]. 河南工业大学学报(自然科学版), 2003, 24(1): 27-30 |
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| 作者姓名： | 周坚 鄢又玉 |
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| 作者单位： | 1. 华中农业大学,食品科技系,湖北,武汉,430070
2. 武汉工业学院,湖北,武汉,430023 |
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| 摘 要： | 研究了中性蛋白酶、纤维素酶、果胶酶对方便稀饭品质的影响.结果表明:采用果胶酶处理的方便稀饭品质优于其它两种酶处理的方便稀饭品质.原料经糊化处理后,添加65U果胶酶((55±1)℃,pH(5±0 1))、5倍量水浸泡处理90min,可使方便稀饭复水率由原来的2 58提高到3 36,成品的感官品质与食用品质明显改善,口感与新鲜稀饭相似.
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| 关 键 词： | 中性蛋白酶 纤维素酶 果胶酶 方便稀饭 复水率 |
| 文章编号： | 1671-1629(2003)01-0027-04 |
| 修稿时间： | 2002-12-10 |
EFFECTS OF ENZYMATIC HYDROLYSIS ON THE QUALITY OF INSTANT RICE SOUP |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | proteinase cellulase pectinase instant rice soup ratio of rehydration |
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