| 清酒乳杆菌对臭鳜鱼食用品质及挥发性风味物质的影响 |
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| 引用本文： | 周迎芹,杨明柳,殷俊峰,鄢嫣,林心萍,谢宁宁. 清酒乳杆菌对臭鳜鱼食用品质及挥发性风味物质的影响[J]. 中国食品学报, 2021, 21(9): 160-168 |
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| 作者姓名： | 周迎芹 杨明柳 殷俊峰 鄢嫣 林心萍 谢宁宁 |
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| 作者单位： | 安徽省农业科学院农产品加工研究所;安徽省食品微生物发酵与功能应用工程实验室;浙江海洋大学食品与医药学院;大连工业大学国家海洋食品工程技术研究中心 |
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| 基金项目： | “十三五”国家重点研发计划项目（2016YFD 0400400）;国家特色淡水鱼产业技术体系（CARS-46）;国家自然科学基金项目（31801673）;安徽省重点研究与开发计划项目（202004a06020033） |
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| 摘 要： | 接种清酒乳杆菌,与自然发酵组作对比,分析菌株对臭鳜鱼发酵过程中食用品质和挥发性风味物质的影响.结果表明,接种清酒乳杆菌腌制发酵后,臭鳜鱼特征蒜瓣肉与自然发酵组同阶段相比,更规则和白亮.接种发酵组的鱼肉色泽,包括亮度和白度均优于自然发酵组,鱼肉硬度低于自然发酵组,且弹性、黏附性、胶黏性和咀嚼性均高于自然发酵组.两组发酵过...
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| 关 键 词： | 臭鳜鱼 清酒乳杆菌 食用品质 挥发性风味物质 |
Effect of Lactobacillus sakei on Edible Quality and Volatile Flavor of Stinky Mandarin Fish |
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