肉味香精及其在肉制品中的作用

肉味香精是肉制品中的重要添加物，对肉制品的风味起着举足轻重的作用。综述了产生肉味香精的前体物质、产生的反应途径、肉味香精中的挥发性成分以及肉味香精在肉制品中作用。