日本无刺花椒风味物质的分析研究

目的:对日本无刺花椒风味物质进行分析。方法:采用HS-SPME-GC-MS联用技术对日本无刺花椒的香味物质进行分析鉴定;并建立HPLC法测定其麻味物质。结果:有效分离鉴定出21种香味化合物,占香味化合物总量的99.55%,主要成分是柠檬烯、小茴香烯、β-月桂烯等;羟基-α-山椒素含量为31.57mg/g,为日本无刺花椒的主要麻味物质,分别为羟基-γ-山椒素和羟基-β-山椒素含量的21,28倍。结论:该研究为日本无刺花椒的开发利用、质量标准及品质评价提供了参考。