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| 乳脂糖果制作原理初探 | |
| 引用本文： | 李永海.乳脂糖果制作原理初探[J].现代食品科技,1987(4). |
| 作者姓名： | 李永海 |
| 作者单位： | 杭州食品厂 |
| 摘 要： | 一、乳脂糖的物态体系乳脂糖属于焦香糖果类,是一种组织细腻、均匀,润滑的半软性糖果。平均油脂含量高于蛋白糖和奶糖。其一般组成是甜味料、乳制品、胶体、油脂及调味料等。在常温下,是乳化得十分均一的固态乳浊物。糖类及蛋白质经熬制后呈较深的色泽、其中色深而柔软、口嚼时有轻微的弹性,组织紧密的为胶质型乳脂糖,俗称太妃糖,又称卡拉密尔糖。另一种为偏向于粘稠、坚硬的砂质乳脂糖,又称勿奇糖,其质构既细密而又略带疏松,糖体剖截面有均 |
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