| 美拉德反应在肉味香精中的研究进展 |
| |
| 引用本文： | 蔡培钿,白卫东,钱敏.美拉德反应在肉味香精中的研究进展[J].中国酿造,2009(5). |
| |
| 作者姓名： | 蔡培钿 白卫东 钱敏 |
| |
| 作者单位： | 仲恺农业工程学院,轻工食品学院,广东,广州,510225 |
| |
| 基金项目： | 粤港科技招标重大项目 |
| |
| 摘 要： | 美拉德反应是还原糖与氨基酸、肽类、蛋白质之间发生的反应，热反应和长时间发酵都可以促使美拉德反应的发生，文中论述了美拉德反应的机理、影响因素以及在肉味香精中的应用和发展前景。
|
| 关 键 词： | 美拉德反应 肉味香精 反应机理 研究进展 |
Research progress of Maillard reaction in meat flavor |
| |
| CAI Peidian,BAI Weidong,QIAN Min.Research progress of Maillard reaction in meat flavor[J].China Brewing,2009(5). |
| |
| Authors: | CAI Peidian BAI Weidong QIAN Min |
| |
| Abstract: | The Maillard reaction is a chemical reaction between a reducing sugar and an amino acid, a peptide or a protein, usually requiring heat or long-time fermentation. The mechanism and influencing factors of the Maillard reaction were reviewed. The application of Maillard reaction in meat flavor and the research prospect were also summarized. |
| |
| Keywords: | Maillard reaction meat flavor reaction mechanism research progress |
| 本文献已被 维普 万方数据 等数据库收录！ |
