| 干制香椿褐变的控制研究 |
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| 引用本文： | 张京芳, 王冬梅, 刘鑫.干制香椿褐变的控制研究[J].中国食品学报,2009,9(2):144-148. |
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| 作者姓名： | 张京芳 王冬梅 刘鑫 |
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| 作者单位： | 西北农林科技大学林学院,陕西杨凌,712100 |
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| 基金项目： | 人事部留学人员科技活动项目择优资助课题 |
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| 摘 要： | 目的:研究香椿干制过程中的褐变控制技术.方法:以香椿干制品L*值和感官品质为指标,以未经处理的香椿作对照,研究护色剂种类、浓度、护色温度及时间对干制香椿的护色效果,并与水烫漂作比较.采用常压热空气干燥和真空干燥技术,探讨干燥方法对干制香椿L*值及感官品质的影响.结果:控制香椿褐变的最佳工艺条件是:将香椿浸于1.5 mg/mL EDTA-2Na与1.5 mg/mL Zn(Ac)2混合溶液中,97℃烫漂1 min,在真空度0.09MPa、温度60℃条件下真空干燥4 h,获得的脱水香椿L*值和感官评分均显著高于对照.结论:香椿干制前进行护色处理并结合真空干燥技术,可以有效地控制香椿干制过程中的褐变.
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| 关 键 词： | 香椿 褐变 干制 |
Study on the Control of Browning in Drying Toona Senensis |
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| Zhang Jingfang,Wang Dongmei,Liu Xin.Study on the Control of Browning in Drying Toona Senensis[J].Journal of Chinese Institute of Food Science and Technology,2009,9(2):144-148. |
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| Authors: | Zhang Jingfang Wang Dongmei Liu Xin |
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