紫甘薯果酒发酵工艺优化研究

以北京大兴地区生产的紫甘薯为原料,在单因素试验基础上采用正交设计法与模糊综合评价法相结合的方式,选取色泽、香气、滋味和典型性为评价因素,对紫甘薯果酒的发酵工艺进行优化研究,从而确定紫甘薯果酒发酵的最佳工艺参数。结果表明,在初始SO2浓度为60 mg/kg,初始p H为3.5,酵母添加量为0.10%,发酵温度为20℃的条件下紫甘薯果酒发酵效果最好。