| 酿造苦荞酱油用糖浆的液化和糖化工艺优化 |
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| 引用本文： | 李谦,秦礼康,夏辅蔚,张素云,党娟.酿造苦荞酱油用糖浆的液化和糖化工艺优化[J].食品与发酵工业,2015(1):162-168. |
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| 作者姓名： | 李谦 秦礼康 夏辅蔚 张素云 党娟 |
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| 作者单位： | 贵州大学酿酒与食品工程学院;满全农业开发有限公司 |
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| 基金项目： | 贵州省科技厅重大专项(编号:[2013]6010-2);黔科合(编号:(NY[2013]3050) |
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| 摘 要： | 以苦荞碎米为原料对酶法制备苦荞酱油糖浆盐水的液化及糖化工艺进行研究。通过单因素和正交试验,以液化液中还原糖含量和透光率,糖化液中还原糖和总黄酮含量为指标,探讨不同因素对苦荞碎米液化和糖化过程的影响。苦荞碎米的最佳液化条件为:α-淀粉酶添加量50 U/g,料水比1∶9.0(g∶m L),液化温度90℃,液化时间10 min,p H6.5~7.0;最佳糖化工艺条件为:糖化酶添加量250 U/g,糖化温度60℃,糖化时间5 h,p H4。在此工艺条件下,糖化液中还原糖含量为13.70%,总黄酮含量为6.95 mg/g。
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| 关 键 词： | 苦荞碎米 液化 糖化 总黄酮 |
Optimization of liquefaction and saccharification for buckwheat soy sauce syrup brewing process |
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| LI Qian;QIN Lin-kang;XIA Fu-wei;ZHANG Su-yun;DANG Juan.Optimization of liquefaction and saccharification for buckwheat soy sauce syrup brewing process[J].Food and Fermentation Industries,2015(1):162-168. |
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| Authors: | LI Qian;QIN Lin-kang;XIA Fu-wei;ZHANG Su-yun;DANG Juan |
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| Affiliation: | LI Qian;QIN Lin-kang;XIA Fu-wei;ZHANG Su-yun;DANG Juan;School of Liquor and Food Engineering,Guizhou University;Manquan Agricultural Development Company Ltd.; |
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