3种贵州烟熏腊肉品质特征分析

对3种贵州传统烟熏腊肉进行理化及风味成分分析,研究规模化生产与家庭自制烟熏腊肉的品质特征与差异化。结果表明:3种腊肉中水分含量为22%~30%;p H值6.0~6.4;Na Cl含量为6.0%~7.2%;亚硝酸盐含量为10.25~11.15 g/kg,低于国家标准限量值;总氮含量为10.7~13.3 g/100 g;氨基态氮含量为0.196%~0.231%;非蛋白氮含量为905~1 204.5 mg/100 g;游离氨基酸共15种,其中组氨酸、脯氨酸、谷氨酸、半胱氨酸和丙氨酸含量相对较高。通过气相色谱-质谱联用法检出贵州传统烟熏腊肉中挥发性风味物质21~38种,包括醇类、醛类、酮类、酯类、酸类、烷烯烃类、含硫及杂环类化合物,其中乙醇、愈创木酚、L-芳樟醇、对-甲酚、2-呋喃甲醇和苯酚对腊肉的风味贡献较大。3种腊肉中风味物质含量有所差异。

Quality Characteristics of Three Kinds of Smoke-Cured Bacon in Guizhou Province