| 超高压处理对冷藏鲈鱼品质的影响 |
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| 引用本文： | 徐永霞,刘滢,张朝敏,张德福,李颖畅,励建荣.超高压处理对冷藏鲈鱼品质的影响[J].食品与发酵工业,2015(1):85-89. |
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| 作者姓名： | 徐永霞 刘滢 张朝敏 张德福 李颖畅 励建荣 |
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| 作者单位： | 渤海大学食品科学研究院,化学化工与食品安全学院,辽宁省食品安全重点实验室 |
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| 基金项目： | “十二五”国家科技支撑计划(No.2012BAD29B06) |
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| 摘 要： | 研究了不同超高压条件(0、100、200、300 MPa,保压处理10 min)对鲈鱼冷藏过程中感官、p H值、白度、质构特性和持水性的影响。结果表明:鱼肉的感官评分、硬度、弹性和咀嚼度随贮藏时间的延长逐渐降低,白度逐渐升高,p H值先下降后上升,而持水性先上升后下降。超高压处理可显著提高鱼肉的硬度和咀嚼度(P0.01),同时提高了鱼肉的p H值和持水能力,增加了白度,200 MPa处理组的细菌总数低于对照组和其他2个处理组。此外,300 MPa的超高压处理对鲈鱼鱼肉品质的影响最大。综合感官和理化测定结果可知,超高压在改善鲈鱼肉质方面具有潜在的应用前景。
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| 关 键 词： | 鲈鱼 超高压 冷藏 品质 |
Effects of high pressure processing on the quality of sea bass during refrigerated storage |
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| XU Yong-xia;LIU Ying;ZHANG Chao-min;ZHANG De-fu;LI Ying-chang;LI Jian-rong.Effects of high pressure processing on the quality of sea bass during refrigerated storage[J].Food and Fermentation Industries,2015(1):85-89. |
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| Authors: | XU Yong-xia;LIU Ying;ZHANG Chao-min;ZHANG De-fu;LI Ying-chang;LI Jian-rong |
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| Affiliation: | XU Yong-xia;LIU Ying;ZHANG Chao-min;ZHANG De-fu;LI Ying-chang;LI Jian-rong;Food Science Research Institute of Bohai University,College of Chemistry,Chemical Engineering and Food Safety,Food Safety Key Lab of Liaoning Province; |
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