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| 欧姆加热对肉品质影响的研究进展 | |
| 作者单位： | ;1.中国农业大学食品科学与营养工程学院 |
| 摘 要： | 欧姆加热即电加热,是利用原料对电流的抵抗作用,将电能转化为热能,从而达到加热目的。欧姆加热与传统加热相比具有加热速度快、出品率高、加热均匀、颜色好、嫩度高等优点。近年来,欧姆加热在肉制品加工方面的应用成为研究热点。本文综述了欧姆加热对肉及肉制品蒸煮损失、颜色、嫩度、微生物、脂肪氧化和感官等方面的影响,并对该技术在肉品加工领域的应用前景进行了展望。 |
| 关 键 词： | 欧姆加热 蒸煮损失 颜色 嫩度 微生物 |
Progress in Understanding Effects of Ohmic Heating on Meat Qualities |
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