| 玛咖发酵酒工艺优化 |
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| 引用本文： | 涂行浩,张弘,郑华,张雯雯,宋国彬,徐涓.玛咖发酵酒工艺优化[J].食品与发酵工业,2015(1):156-161. |
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| 作者姓名： | 涂行浩 张弘 郑华 张雯雯 宋国彬 徐涓 |
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| 作者单位： | 中国林业科学研究院资源昆虫研究所;中国热带农业科学院南亚热带作物研究所 |
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| 基金项目： | 国家林业公益性行业科研专项(201004028) |
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| 摘 要： | 将玛咖单独发酵制备保健酒,可充分利用其多种醇溶性功效成分,避免同其他中药材混合而导致的功能模糊。实验中采用响应面法对温度、料液比、酵母接种量等因素进行了优化,确定玛咖酒的最佳发酵工艺条件为:发酵温度25℃、料液比1∶8、酵母接种量0.95%。在该条件下,乙醇产量为41.16 m L/100g,芥子油苷浸出率57.53%、生物碱浸出率42.71%。所得产品酒体呈棕红色,色泽均匀,略带醇香,具玛咖特殊气味,氨基酸组成合理,卫生指标良好,符合现代人的健康理念要求。
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| 关 键 词： | 玛咖 发酵 乙醇产量 芥子油苷浸出率 |
Optimization of fermentation process for Maca wine |
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| Affiliation: | TU Xing-hao;ZHANG Hong;ZHENG Hua;ZHANG Wen-wen;SONG Guo-bin;YU Ju-hua;Research Institute of Resources Insects,Chinese Academy of Forestry;South Subtropical Crops Research Institute,Chinese Academy of Tropical Agricultural Sciences; |
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