| 改性大豆分离蛋白产品功能性及机理的研究 |
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| 引用本文： | 张春红,赵秋伟,曹黎明,刘长江.改性大豆分离蛋白产品功能性及机理的研究[J].中国油脂,2004,29(5):52-54. |
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| 作者姓名： | 张春红 赵秋伟 曹黎明 刘长江 |
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| 作者单位： | 沈阳农业大学食品学院,110161,沈阳市东陵路120号 |
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| 基金项目： | 沈阳农业大学校科研和教改项目 |
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| 摘 要： | 利用氮气和谷氨酰胺转胺酶(MTG)对大豆分离蛋白(SPI)进行复合改性.复合改性SPI的吸水性、保水性和吸油性分别比对照提高了121%、222%和150%;溶解性比对照降低了36%.经MTG改性后SPI可在分子间生成共价键,形成相对分子量较大的聚合物.复合改性可在MTG改性的基础上进一步增加SPI分子间的交联程度.
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| 关 键 词： | 氮气 谷氨酰胺转胺酶 大豆分离蛋白 复合改性 功能性 |
| 文章编号： | 1003-7969(2004)05-0052-03 |
| 修稿时间： | 2003年8月19日 |
Functional properties of modified soybean protein isolate and modification mechanism |
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| ZHANG Chun-hong,ZHAO Qiu-wei,CAO Li-ming,LIU Chang-jiang.Functional properties of modified soybean protein isolate and modification mechanism[J].China Oils and Fats,2004,29(5):52-54. |
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| Authors: | ZHANG Chun-hong ZHAO Qiu-wei CAO Li-ming LIU Chang-jiang |
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| Abstract: | The soybean protein isolate(SPI) was modified with nitrogen and transglutaminase(MTG).The results show that the water-absorption capacity,water-holding capacity and oil-absorption capacity of comprehensivehy modified SPI increase by 121%,222% and 150%,respectively,solubility decrease by 36%.High-molecular-weight components can be formed by the formation of SPI intermolecular covalent bonds through modification with MTG.Furthmore,the intermolecular cross-link degree modified with comprehensive treatment of SPI is higher than that with MTG. |
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| Keywords: | nitrogen transglutaminase soybean protein isolate comprehensive modification functional properties |
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