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| 肉在成熟过程中嫩度的变化及机制 | |
| 作者姓名： | 刘成国 刘希良 |
| 作者单位： | 东北农学院食品科学系，东北农学院食品科学系 |
| 摘 要： | 为了提高肉的品质,很多屠宰加工厂对肉进行一段时间的成熟(ageing)。在成熟过程中,胴体肌肉内发生一系列生物化学变化和物理化学变化,这一系列的变化过程,是从活体的肌肉(muscle)向食用肉(meat)转化的过程。近年来,食品工作者对肌肉的这些 |
| 关 键 词： | 肉 成熟过程 嫩度 机制 |
| 本文献已被 CNKI 维普 等数据库收录！ | |
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