啤酒中添加酵母以改善风味稳定性 |
| |
引用本文: | 胡雪莲,蔡勇,李宾学【摘译】.啤酒中添加酵母以改善风味稳定性[J].啤酒科技,2011(7):56-61. |
| |
作者姓名: | 胡雪莲 蔡勇 李宾学【摘译】 |
| |
作者单位: | 四平金士百啤酒股份有限公司,136001 |
| |
摘 要: | 啤酒贮存期间会出现风味劣化问题。而酵母可以很大程度的降低老化化合物的活性,本研究的目的是验证啤酒再发酵对风味稳定性的影响。研究表明,在成品啤酒中添加酵母几乎可以完全去除老化味;在鲜啤酒中添加酵母,啤酒老化速度会大大延缓。无论是上面发酵还是下面发酵的酵母菌株都有这种效果。显然,在鲜啤酒中添加糖产生二次发酵是没有必要的。测试酵母添加量结果表明,添加1万个/mL酵母细胞时就可以明显减缓啤酒老化的速度,随着酵母细胞浓度的提高,其效果更为显著。
|
关 键 词: | 啤酒 风味稳定性 发酵力 再发酵酵母 |
本文献已被 维普 万方数据 等数据库收录! |
|